глютен

Все, что вам нужно знать о глютене.

Клейковина стала спорной темой здравоохранения в последние годы. Кажется, все говорят об этом. Но о чем спор? Большинство людей, похоже, имеют крайнее мнение о глютене, так или иначе. Некоторые источники утверждают, что он безопасен для потребления всеми, кроме тех, у кого есть такие проблемы, как целиакия, чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. С другой стороны, некоторые эксперты в области здравоохранения утверждают, что глютен вреден для большинства людей. Люди, сталкивающиеся с проблемами с глютеном, часто практикуют без глютеновые диеты, но многие без проблем также отказываются от глютена. Глютен вреден для всех? Эта статья объясняет, что такое глютен, и некоторые важные факты, связанные с ним. 

Что такое глютен?

Цельно зерновая мука состоит из цельно зернового зерна, измельченного в мелкую муку. Все из зерна присутствует в муке — отруби, зародыши пшеницы, минералы, ферменты, пшеничный крахмал и, конечно же, глютен. Количество глютена зависит от типа зерна. Некоторые виды содержат много глютена, а некоторые почти ничего.

Глютен — это тип белка, который естественным образом содержится в пшенице и некоторых других зерновых культурах, таких как ячмень, полбы , болгар и рожь. Пшеница является наиболее распространенным зерном, содержащим глютен. В английском словаре говорится, что глютен — это «смесь двух белков, присутствующих в зерновых, особенно в пшенице. Глютен отвечает за упругую текстуру теста».

Глютен в основном состоит из двух типов белков: «глиадин», который дает хлебу способность подниматься во время выпекания, и «глютеин», который отвечает за эластичность теста и клейкообразную консистенцию и придает хлебу классическую жевательную, губчатую текстуру. Интересно, что слово «клейковина» происходит от латинского слова «глютин», что означает «клей».

Глютен иногда называют «сейтан» или «пшеничное мясо», которые используются в рецептах.

Содержание глютена в сортах пшеничной муки.

Мука сильно различается по содержанию глютена. Миллер смешивает различные муки в различных сочетаниях для достижения желаемого уровня глютена. Знание содержания клейковины в вашей муке может помочь вам сделать правильный выбор для ваших конкретных потребностей выпечки.

Пшеничная мука доступна во многих вариантах, и ее классификация является региональной. «Мягкий» или «слабый» содержит меньше глютена по сравнению с «сильными» или «твердыми» сортами пшеницы. Твердая мука (или хлебная мука) содержит большое количество глютена с содержанием от 12 до 14%. Его тесто эластичное и достаточно жесткое, чтобы хорошо сохранять форму после выпечки. Мягкая мука имеет сравнительно более низкое содержание глютена и, следовательно, приводит к выпечке с более тонкой, рыхлой текстурой.

Таким образом, твердость зерна пшеницы, содержание глютена и белка являются основными параметрами, которые учитываются при смешивании различных видов муки, используемой при выпечке.

Использование глютена в выпечке.

Глютен является основным строителем вашего хлеба. Это держит воздух и дает хлебу жевательную и упругую структуру. Когда вы замешиваете муку в тесто с помощью воды, влажные частицы глютена связываются друг с другом и образуют сеть. Чем дольше вы замешиваете тесто, тем больше связей образуется и тем плотнее будет ваше тесто.

Эти связи также формируются автоматически во время ферментации или когда некоторое время оставляют влажное тесто настояться. Ваше тесто также становится упругим во время этого процесса. Углекислый газ, производимый дрожжами, задерживается в этой сети глютена, подобно воздуху, задержанному внутри воздушных шаров. Это то, что заставляет ваше тесто расти.

Помимо перемешивания и выдержки, частицы глютена также становятся больше и зависят от количества и качества воды, ее температуры и добавления других ингредиентов, таких как соль, молоко, ферменты, кондиционеры в рецептуру.

Типы муки общего назначения, используемые в выпечке.

Зерно пшеницы состоит из 3 частей, которые используются в муке: часть эндосперма или белок крахмала, часть зародыша или белка / жира / витамина и часть отрубей или волокна. Основываясь на использовании этих частей зерна, существует 4 основных типа муки:

  1. Белая мука — только из эндосперма
  2. Коричневая мука — из зародышей и отрубей
  3. Цельнозерновая мука или мука грубого помола — производится из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши.
  4. Зародышевая мука — производится из эндосперма и зародыша

Индийская мука.

Они обычно классифицируются по тому, сколько зерна убрано, а именно:

  • Пшеничная мука — цельнозерновая мука — смесь зародышей, эндосперма и отрубей
  • Мука Атта — смесь эндосперма и отрубей
  • Майда — белая мука — отбеленный эндосперм
  • Рава (Суоджи) — крупнозернистый эндосперм

Американская мука.

Они классифицируются по содержанию, переработке и использованию глютена / белка, а именно:

  • Универсальная или обычная мука — смешанная пшеница с содержанием белка ниже, чем хлебная, в пределах от 9% до 12%. Обычно это смесь всех твердых или мягких сортов пшеницы и может варьироваться от низкого содержания белка до умеренно высокого. Это считается недорогой альтернативой пекарской муке, которая используется для большинства домашних нужд выпечки.
  • Саморастворимая или саморазвивающаяся мука  — белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями, такими как разрыхлитель и соль.
  • Хлебная или крепкая мука. Предназначена для серьезных пекарей и всегда изготавливается из твердой пшеницы с очень высоким содержанием белка, от 10% до 13%. Отлично подходит для выпечки дрожжевого хлеба. Дополнительный глютен создает крепкое и эластичное тесто. Он улавливает больше газа из рецептурных дрожжей и дает более легкий, более высокий хлеб.
  • Кексовая мука — тонко измельченная белая мука, изготовленная из мягкой пшеницы с очень низким содержанием белка, от 8% до 10%, что делает ее пригодной для легких, мягких текстур тортов. Другие муки с более высоким содержанием белка не подходят, потому что они сделает торты жесткими по текстуре.
  • Кондитерская, для печенья или крекерная мука  — содержит немного более высокое содержание белка, но ниже, чем универсальная, в диапазоне от 9% до 10%. Подходит для пирожных, пирогов, печенья, кексов и других быстрых хлебобулочных изделий.
  • Обогащенная мука — белая мука с добавлением питательных веществ для компенсации удаления отрубей и зародышей
  • Отбеленная мука — белая мука, обработанная отбеливающими веществами. Придает ей больший потенциал для производства глютена.
  • Мука твердых сортов — из пшеницы твердых сортов, подходящая для приготовления макарон, пиццы или лепешек
  • Мука Грэма — особый вид цельнозерновой муки, в которой эндосперм тонко измельчен (как белая мука), а отруби и зародыши грубо размолоты. Это редко за пределами США, но индийская мука атта похожа на это. Мука Грэм обычно используется для приготовления настоящих крекеров.
  • В бромированную муку добавлен агент для созревания, который помогает в выработке глютена, похожего на отбеливающие агенты для муки. Бромированная мука была запрещена во многих странах, поскольку бромат классифицируется как возможно канцерогенный для человека, но остается доступным в США.
  • Пшеничная мука  — мука, произведенная из пшеничного сорта, называемого спелая, используется редко.
  • Глютеновая мука — предназначена для обычных пекарей, это особая высококо нцентрированная мука с высоким содержанием глютена — от 70 до 85%. Глютеновая мука, также известная как жизненно важный пшеничный глютен, производится путем измельчения крахмала и отрубей из муки. Это не используется непосредственно для выпекания; вместо этого его добавляют в обычную муку в небольших количествах, чтобы улучшить характеристики выпечки обычной муки общего назначения.

Проблемы с глютеном.

Большинство людей хорошо переносят глютен. Однако это может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями, такими как целиакия, чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и некоторые другие заболевания. Непереносимость глютена является наиболее распространенным заболеванием кишечника, чувствительным к пище. Это состояние, при котором иммунная система человека ненормально реагирует на глютен.

Потребление глютена вызывает иммунный ответ у людей, не переносящих глютен. Известно, что белок глиадина, присутствующий в глютене, отвечает за большинство негативных последствий для здоровья. Некоторые люди также чувствительны к запасным белкам, присутствующим в обычном овсе. Они имеют высокую вероятность загрязнения на стадиях выращивания, сбора урожая или обработки. Однако доля таких лиц составляет менее 1%. Есть и другие продукты, особенно обработанные продукты могут содержать «скрытый глютен». Губная помада, блеск для губ, бальзам для губ, лекарства и добавки — вот лишь несколько таких примеров. Любой, у кого есть проблемы с глютеном, должен всегда проверять этикетку на еде, чтобы убедиться, что в продукте нет глютена.

Общие симптомы «аллергии на глютен».

Некоторые из наиболее распространенных симптомов аллергии на глютен — это кашель, чихание, астма, зуд, заложенность носа, стеснение в горле, покалывание, боль в животе, отек языка / горла, мышечные спазмы, рвота, диарея и металлический привкус во рту.

Как глютен влияет на ваше тело?

Краткосрочные побочные эффекты:

Основным предупреждением, связанным с глютеном, является его тенденция препятствовать правильному расщеплению питательных веществ и усвоению пищи. Избыток глютена приводит к образованию склеенного запора в кишечнике, что может помешать правильному пищеварению. Позже, этот непереваренный глютен повреждает слизистую оболочку в тонкой кишке, приводя к воспалению и неприятным побочным эффектам, включая гриппоподобные ощущения, помутнение сознания, усталость, вздутие живота, метеоризм, диарею или запор, тошноту, боли в животе и другие желудочно-кишечные проблемы, а также общее ощущение нездоровья.

Аллергия на глютен может привести к неблагоприятным последствиям, таким как анафилаксия или анафилактический шок, которые могут затронуть различные органы. Пострадавшие люди испытывают волнение, крапивницу, проблемы с дыханием, снижение уровня артериального давления, обморок или даже смерть, если реакция очень серьезная.

Долгосрочные побочные эффекты:

Для непереносимого человека регулярное употребление глютена приведет к долгосрочному повреждению. Это включает рубцевание кишечника, нарушение всасывания питательных веществ, дефицит питательных веществ, потерю веса, анемию, остеопороз, другие неврологические или психологические заболевания и осложнения.

Кто должен избегать потребления глютена?

Отказ от глютена может помочь людям, не переносящим глютен, чувствовать себя лучше. Потребление даже небольшого количества глютена вызывает такие симптомы, как боль в животе, вздутие живота и т. Д. Поэтому безглютеновая диета является важным ресурсом для борьбы с нарушениями, связанными с глютеном.

Люди, которые страдают от целиакии, должны полностью устранить глютен. Те, кто имеет отрицательный результат на глютеновую болезнь, но испытывают непереносимость глютена, могут также извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Людям с генетическим риском развития шизофрении следует также избегать глютена. Генетические дефекты болезни могут быть результатом глютена. Кроме того, люди с ревматоидным артритом могут также улучшить свои симптомы, включив без глютеновую диету.

Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к глютену или непереносимость, избегайте его употребления и следите за своим самочувствием. Перед началом без глютеновой диеты проконсультируйтесь с диетологом или экспертом по здоровью. Примите совет о том, как эффективно питаться здоровой и сбалансированной пищей.

Глютен вреден для вас?

У людей с целиакией употребление пищи, содержащей глютен, может привести к серьезным заболеваниям. И поэтому без глютеновая диета является для них критической. Тем не менее, исследования рынка показывают, что все большее число взрослых пытаются полностью исключить глютен из своего рациона. Итак, является ли без глютеновая диета более полезным для всех и каждого?

Глютен вреден для здоровья только при глютеновой болезни. Соблюдение без глютеновой диеты при отсутствии целиакии может нанести вред вашему здоровью следующими способами:

  • Недостаток питательных веществ: цельные зерна, такие как хлеб из цельной пшеницы, содержат важные питательные вещества. Кроме того, многие продукты, включая хлопья для завтрака, содержащие глютен, также обогащены ими. Отказ от продуктов с глютеном может привести к дефициту необходимых питательных веществ, таких как железо, кальций, рибофлавин, клетчатка, фолат, тиамин и ниацин.
  • Клетчатка: отказ от цельного зерна и употребление продуктов без глютена может привести к недостатку клетчатки.
  • Риск сердечно-сосудистых заболеваний: человек, соблюдающий безглютеновую диету без целиакии, подвержен большему риску сердечно-сосудистых заболеваний. В долгосрочной перспективе он будет лишен полезных для сердца полезных свойств цельного зерна.
  • Риск увеличения веса: многие продукты без глютена могут содержать больше жира, сахара и калорий, а также меньше клетчатки, чем глютеновые эквиваленты, что может привести к увеличению веса.
  • Нездоровая не здоровая пища без глютена: реальность такова, что не здоровая пища без глютена и десерты, безусловно, не полезнее, чем их глютенсодержащие аналоги. Безглютеновая нездоровая пища по-прежнему является вредной.
Опрос

Довольны ли Вы нашими услугами?

Показать результаты

Загрузка ... Загрузка ...