кулинария

Франциско Мигоя: «Сначала выучите классическую выпечку, а затем посмотрите, на что вы способны»

После работы в отелях и ресторанах, в качестве инструктора по кондитерским изделиям и пекарне в Кулинарном институте Америки и создания собственной шоколадной компании, в 2014 году Франциско присоединился к Modernist Cuisine, чтобы возглавить уже известную кулинарную и научную команду и работать непосредственно с основателем Натан Мирволд. Вместе они потратили более трех лет на изучение науки, истории и техники выпечки, чтобы запустить фараоновую работу «Модернистский хлеб».

Теперь Migoya, в полной профессиональной и личной зрелости, подтверждается некоторыми ключевыми идеями, такими как необходимость хорошо изучить основы и классику, чтобы развить свой стиль, а не копировать другие, как объяснено в интересном интервью, которое мы представляем ниже.

Шеф-повар также представляет удивительную линию хлеба Бао (паровые булочки), тип теста с простым процессом приготовления и бесчисленными возможностями с точки зрения форматов, вкусов и текстур.

Как бы вы определили свой текущий профессиональный период? 

Я нахожусь в месте, где я верю, что все, что я сделал прежде, привело меня именно к этому. Я больше не работаю в производственной или розничной среде, но использую этот опыт в своей текущей работе для разработки книг, которые не только информативны, но и практичны. Образование и обмен информацией играют для меня важную роль, и эта работа позволяет мне продолжать делать это с большими ресурсами в моем распоряжении.

Каков твой распорядок дня? 

Моя работа состоит в первую очередь в написании книг. Наши книги представляют собой многотомные книги и предназначены для того, чтобы быть очень глубокими и всеобъемлющими по любому предмету, о котором мы пишем. Мы стремимся ответить на любые вопросы по данной теме. Моя работа состоит в том, чтобы писать текст для наших книг, а также руководить командой поваров и ученых-кулинаров в разработке рецептов и экспериментов. Нашей целью является стать источником информации для всех типов людей. В некотором смысле мы используем науку для предоставления информации и ответов, а также для разработки идеальных рецептов. Но не все являются учеными, и не все понимают язык науки, который может быть плотным и запутанным, если вы к нему не привыкли. Мы действуем как «переводчики», чтобы каждый мог получить пользу от знаний. 

Что в нынешней кондитерской слишком много и мало?

Слишком много силиконовых форм и слишком мало уникальных перспектив. Что мне больше всего нравится в кондитерских изделиях, так это возможность создавать свои собственные проекты и идеи, и я чувствую, что происходит много копий или имитаций. Тенденции наступают, и кажется, что каждый хочет повторить стиль, затем приходит новый, и история повторяется. Я всегда думал, что креативность и дух инноваций неразрывно связаны с тем, чтобы быть кондитером или шеф-поваром. Почему бы не сделать что-то более личное? Я также чувствую, что люди не очень заинтересованы не только в изучении классической выпечки, но и в том, как ее хорошо выполнять. Большинство хотят прыгнуть, чтобы сделать что-нибудь стильное, но не могут научиться делать правильное слоеное тесто или эклер. Эти предметы являются классическими. 

Расскажите нам о хлебе Бао, которым вы делитесь с нами в таком хорошем … журнале. Что в них особенного? Какие возможности у парения по сравнению с другими популярными методами?

Паровые булочки являются важным продуктом в китайской кухне. Этот простой рецепт создает тесто, которое вы можете преобразовать во множество различных форм, от простого приготовленного на пару и таких вариаций, как гум бао. Мне кажется, что Бао — это базовый препарат, который может быть очень универсальным не только для пикантных, но и сладких блюд. Это небольшая мягкая булочка, которая подается теплой и может быть наполнена практически чем угодно. Это открывает множество творческих возможностей, особенно для ресторанного обслуживания. Они занимают всего 20 минут для приготовления на пару и их легко разогревать, что делает их очень удобными в обслуживании (через 1-2 минуты они могут быть полностью разогреты в пароварке и после этого становятся такими же свежими, как и свежеприготовленные. Я включил несколько сладких бао идеи наряду с двумя несладкими, но есть намного больше возможностей. Мы рекомендуем использовать муку типа Гонконг, которая представляет собой белую пшеничную муку с очень низким содержанием белка; если вы не можете найти этот тип, просто используйте самую мягкую белую муку, которую вы можете найти. Чем мягче мука, тем мягче булочка. Я также рекомендую смешивать это тесто с лопастной насадкой, а не с крючковой, так как это будет легче перемешать. 

Мир немного перевернут. Сделайте торт, чтобы соответствовать.

Освойте флип, и у вас будет торт в любое время года, с любыми фруктами (или орехами! Или обоими!), которые у вас под рукой.

Это переворот, который приносит драму. Кто знает, что произойдет? Одной рукой под основанием формы для пирога а другой, удерживая перевернутую тарелку сверху, вы настраиваете фокус и отступаете от плиты. Вы делаете глубокий вдох, успокаиваетесь — даже самые лучшие пекари делают это, небольшая молитва в том выдохе, что ничего не застряло, что все готово — и считайте до трех.

КУВЫРОК! Все должно быть сделано одним быстрым движением, без колебаний. Затем вы надеваете тарелку на столешницу и медленно поднимаете ее. Может быть, карамель капает с одной стороны, но не с другой. Может быть, один кусочек лимона остался лежать на сковороде, оставляя лысину, где она должна была быть. Таким образом, вы ложите немного карамели на сухую сторону или повторно ставите цитрусовые, подталкивая торт обратно в центр тарелки: идеально. Требование небольшого исправления — просто норма для курса.

Перевернутый пирог — восхитительный десерт, одинаково подходящий для особого случая или любого ленивого воскресного завтрака. Для большинства рецептов формула одна и та же: соберите карамель, разложите фрукты и вылейте жидкое тесто сверху. Испечь это, а затем перевернуть. Это деревенский метод, но он впечатляет, простотой. Вы можете тщательно разместить фрукты, если это ваша атмосфера, выкладывать кумкват округленными кругами в концентрические круги или вы можете бросить куски ревеня, не заботясь об эстетике. Так или иначе, у вас получится потрясающее зрелище. Кое-что о блестящей карамели и фруктах, выпеченных прямо здесь, плюс идеальное соотношение начинки к пирогу — делает его превосходным каждый раз.

Почти любой фрукт работает в перевернутом торте, а это значит, что у вас, вероятно, есть ингредиенты, необходимые для того, чтобы сделать его прямо сейчас. Конечно, с свежими и сезонными блюдами интересно играть: нарезанная хурма или кроваво-апельсиновые кружки скрасят холодные месяцы, в то время как косточковые фрукты (нарезанные тонкими дольками) или опрыскивание ягод — это лето.

Что является еще одним важным преимуществом: перевернутый торт украшает сам себя.

Глазирование, выпечка и охлаждение хлеба

Буханка хлеба — не что иное, как тесто, пока ты не сделаешь его красивым. Перед выпечкой хлеба есть несколько эстетических вариантов, таких как глазурь и трафарет, которые сделают его блестящим.

Остекление

Глазурь используется для получения различных эффектов на корку хлеба. Опрыскивание теста водой или чистка смесью из 2 столовых ложек взбитого яичного белка и 1/2 чайной ложки воды дает хрустящую корочку. Целое яйцо, слегка взбитое с 1 чайной ложкой воды, производит блестящую золотую корочку. Яичные желтки производят самую коричневую корку и обычно требуют, чтобы хлеб был слегка покрыт фольгой после первых 20 минут выпекания. Яичный желток, слегка взбитый с 1 чайной ложкой сливок, дает очень блестящую темно-коричневую корочку, взбитую с 1 чайной ложкой молока, дает блестящую, средне-коричневую корочку. Растопленное масло создает мягкую бархатистую корочку. Глазурь также можно использовать для «склеивания» или прикрепления семян к хлебу перед выпечкой.

Если вы используете яичную глазурь, не используйте пар во время выпечки, так как она тускнеет.

Вместо жидкой глазури тесто можно посыпать мукой, чтобы создать привлекательную, свежую корочку.

Трафарет и резка

Трафарет и резка делаются в основном из декоративных соображений, но изначально они служили способом персонализации и идентификации хлеба, приготовленного в общей духовке. Чтобы трафаретить тесто, нарежьте рисунок на бумагу или пергамент, аккуратно положите его на тесто и просейте муку на открытые порции. Осторожно поднимите трафарет.

Косые черты, помимо того, что они являются декоративными, также точно определяют, где хлеб расколется во время выпечки.

Одностороннее лезвие лучше всего подходит для рубки. Сделайте косую черту на глубину от 1/4 до 1/2 дюйма — при необходимости еще раз обойдите ее, чтобы углубить.

Выпечка

Целью выпечки является желатинизация или приготовление теста и получение хорошего объема и привлекательной корочки. Вот несколько простых способов каждый раз выпекать красивый, вкусный хлеб.

Разогреть : Хлеб извлекает выгоду из немедленного сильного жара в самом начале выпечки. Всегда предварительно разогревайте духовку, установив на нижней решетке противень для выпечки, не менее чем за 45 минут до. Если вы не уверены в точности своей духовки, используйте отдельный термометр для духовки, чтобы обеспечить правильную среду для выпечки хлеба.

Steam : чтобы получить максимальный объем от вашего хлеба, вам нужно замедлить образование корки — чем медленнее образуется корка, тем больше времени нужно для расширения теста — добавляя пар в печь. Для этого поместите чугунную сковороду на пол духовки, когда вы ее предварительно разогреете. Как только вы положите хлеб в духовку, бросьте горсть (около 1/2 чашки) льда в разогретую чугунную сковороду и немедленно закройте дверцу.

Охлаждение, хранение и нарезка

После того, как хлеб вынут из духовки, поставьте его на подставку, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и предотвратить образование корки. Важно дать хлебу остыть полностью или до тех пор, пока он не станет чуть теплым, чтобы завершить процесс приготовления перед нарезкой.

Для нарезки хлеба используйте зубчатый нож с глубокими зазубринами, который облегчит и аккуратно нарежет ломтики. Некоторые виды хлеба, такие как багеты, имеют более привлекательную текстуру, когда рвутся, а не режутся.

Хлеб обычно имеет лучший вкус в день его приготовления. Однако, если вы используете предварительную ферментацию, хлеб может оставаться хорошим до 3-5 дней, потому что его кислотность предотвращает образование плесени. Сколько жира содержит хлеб, также влияет на срок его хранения — жир действует как консервант.

Чтобы сохранить хрустящую корочку, храните хлеб в коричневом бумажном пакете при комнатной температуре. Хлеб не должен храниться в холодильнике, так как крахмал кристаллизуется.

Как испечь лучший дрожжевой хлеб?

Хотите сделать хлебобулочные дрожжи в домашних условиях? На самом деле это проще, чем вы думаете, и очень полезно. Мы покажем вам, как приготовить дрожжи, обработать тесто и проверить ваш хлеб на сладость. Кроме того, мы ответим на наиболее часто задаваемые вопросы о выпечке дрожжевого хлеба.

Выпекать хлеб на самом деле довольно просто. Это горстка основных ингредиентов. Тем не менее, это искусство, а также требовательная наука, основанная на внимании к деталям. Главное, что нужно иметь в виду, это то, что звезда шоу, дрожжи, на самом деле является живым организмом. Для роста и процветания требуется теплая, влажная среда и источник пищи. Перед тем, как стать пекарем, вы вроде скотовода, кормите и выращиваете дрожжи.

Шаг 1.

Дрожжи питаются сахаром и крахмалами в тесте. И когда они растут, то производят углекислый газ, который заставляет ваше тесто расти. Дрожжи — это живой организм; Слишком большое количество тепла (в неподходящее время), сахара или соли может убить их.

Рецепт:

  • Налейте 1 чашку теплой (110 градусов F) воды в миску.
  • Добавьте 2 чайные ложки сахара; перемешайте, чтобы растворить.
  • Посыпать сверху пакет дрожжей (2 ½ чайных ложки).
  • Оставьте на несколько минут, затем перемешайте, пока он не растворится.
  • Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте ее в теплое, без сквозняков место (например, в выключенную духовку).

В течение 5-10 минут верхняя часть смеси должна стать кремовой и пенистой, что означает, что дрожжи работают. Если ничего не происходит, дрожжи мертвы; Откажитесь от смеси и попробуйте снова с различными дрожжами.

Шаг 2. Смешайте ингредиенты и хорошо перемешайте

Смешайте дрожжи на дне миски. Добавьте муку и соль. Однимииз лучших для хлеба является «постное тесто», состоящее просто из муки, воды, дрожжей и соли. Багеты, хлеб и чиабатта являются примерами постного теста. Обогащенное тесто содержит жир, будь то масло, молоко, масло или яйца.

Шаг 3. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и мягким

С помощью пластикового скребка для посуды, деревянной ложки или рук соскребите тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Разминание вручную не является сложным процессом, но требует некоторой выносливости. Ладоняит рук прижмите тесто вниз и от себя. Сложите тесто, поверните на 90 градусов и повторяйте снова и снова, пока оно не станет гладким и эластичным.

Шаг 4. Дайте тесту подняться

Отложите тесто в сторону, пока оно не увеличится вдвое — это может занять от 45 минут до двух часов, поскольку обогащенное тесто поднимается дольше.

На слегка посыпанной мукой поверхности придайте форму хлебам по желанию: если вы печете в стандартных противнях, сформируйте тесто в прямоугольник, чтобы образовать пузырьки газа, и сложите его в три части, как деловое письмо.

Шаг 5. Положите хлеб в смазанную жиром форму

Если вы хотите буханки с семенами, сейчас самое время это сделать. Накройте влажным полотенцем и дайте тесту снова подняться, пока оно не увеличится почти вдвое, пока вы не разогреете духовку. Для мягкой и нежной корочки, перед выпечкой смажьте батон молоком или яйцом.

Шаг 6. Выпекать хлеб

Большая часть хлеба выпекается в умеренной духовке, 350 градусов по Фаренгейту (175 градусов по Цельсию). Выпекайте в течение 40–50 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а дно буханки не станет пустым при постукивании.

Шаг 7. Охладить хлеб

Это самый недооцененный шаг в процессе выпечки хлеба. Охладите буханки на сковородках в течение примерно десяти минут, прежде чем снимать сковороды. Охладите на стойке для правильной циркуляции воздуха. Каким бы заманчивым ни казался хлеб из печи, он должен остыть для того, чтобы структура уплотнилась.

Опрос

Довольны ли Вы нашими услугами?

Показать результаты

Загрузка ... Загрузка ...