Франциско Мигоя: «Сначала выучите классическую выпечку, а затем посмотрите, на что вы способны»

После работы в отелях и ресторанах, в качестве инструктора по кондитерским изделиям и пекарне в Кулинарном институте Америки и создания собственной шоколадной компании, в 2014 году Франциско присоединился к Modernist Cuisine, чтобы возглавить уже известную кулинарную и научную команду и работать непосредственно с основателем Натан Мирволд. Вместе они потратили более трех лет на изучение науки, истории и техники выпечки, чтобы запустить фараоновую работу «Модернистский хлеб».

Теперь Migoya, в полной профессиональной и личной зрелости, подтверждается некоторыми ключевыми идеями, такими как необходимость хорошо изучить основы и классику, чтобы развить свой стиль, а не копировать другие, как объяснено в интересном интервью, которое мы представляем ниже.

Шеф-повар также представляет удивительную линию хлеба Бао (паровые булочки), тип теста с простым процессом приготовления и бесчисленными возможностями с точки зрения форматов, вкусов и текстур.

Как бы вы определили свой текущий профессиональный период? 

Я нахожусь в месте, где я верю, что все, что я сделал прежде, привело меня именно к этому. Я больше не работаю в производственной или розничной среде, но использую этот опыт в своей текущей работе для разработки книг, которые не только информативны, но и практичны. Образование и обмен информацией играют для меня важную роль, и эта работа позволяет мне продолжать делать это с большими ресурсами в моем распоряжении.

Каков твой распорядок дня? 

Моя работа состоит в первую очередь в написании книг. Наши книги представляют собой многотомные книги и предназначены для того, чтобы быть очень глубокими и всеобъемлющими по любому предмету, о котором мы пишем. Мы стремимся ответить на любые вопросы по данной теме. Моя работа состоит в том, чтобы писать текст для наших книг, а также руководить командой поваров и ученых-кулинаров в разработке рецептов и экспериментов. Нашей целью является стать источником информации для всех типов людей. В некотором смысле мы используем науку для предоставления информации и ответов, а также для разработки идеальных рецептов. Но не все являются учеными, и не все понимают язык науки, который может быть плотным и запутанным, если вы к нему не привыкли. Мы действуем как «переводчики», чтобы каждый мог получить пользу от знаний. 

Что в нынешней кондитерской слишком много и мало?

Слишком много силиконовых форм и слишком мало уникальных перспектив. Что мне больше всего нравится в кондитерских изделиях, так это возможность создавать свои собственные проекты и идеи, и я чувствую, что происходит много копий или имитаций. Тенденции наступают, и кажется, что каждый хочет повторить стиль, затем приходит новый, и история повторяется. Я всегда думал, что креативность и дух инноваций неразрывно связаны с тем, чтобы быть кондитером или шеф-поваром. Почему бы не сделать что-то более личное? Я также чувствую, что люди не очень заинтересованы не только в изучении классической выпечки, но и в том, как ее хорошо выполнять. Большинство хотят прыгнуть, чтобы сделать что-нибудь стильное, но не могут научиться делать правильное слоеное тесто или эклер. Эти предметы являются классическими. 

Расскажите нам о хлебе Бао, которым вы делитесь с нами в таком хорошем … журнале. Что в них особенного? Какие возможности у парения по сравнению с другими популярными методами?

Паровые булочки являются важным продуктом в китайской кухне. Этот простой рецепт создает тесто, которое вы можете преобразовать во множество различных форм, от простого приготовленного на пару и таких вариаций, как гум бао. Мне кажется, что Бао — это базовый препарат, который может быть очень универсальным не только для пикантных, но и сладких блюд. Это небольшая мягкая булочка, которая подается теплой и может быть наполнена практически чем угодно. Это открывает множество творческих возможностей, особенно для ресторанного обслуживания. Они занимают всего 20 минут для приготовления на пару и их легко разогревать, что делает их очень удобными в обслуживании (через 1-2 минуты они могут быть полностью разогреты в пароварке и после этого становятся такими же свежими, как и свежеприготовленные. Я включил несколько сладких бао идеи наряду с двумя несладкими, но есть намного больше возможностей. Мы рекомендуем использовать муку типа Гонконг, которая представляет собой белую пшеничную муку с очень низким содержанием белка; если вы не можете найти этот тип, просто используйте самую мягкую белую муку, которую вы можете найти. Чем мягче мука, тем мягче булочка. Я также рекомендую смешивать это тесто с лопастной насадкой, а не с крючковой, так как это будет легче перемешать. 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Добавить комментарий

Опрос

Довольны ли Вы нашими услугами?

Показать результаты

Загрузка ... Загрузка ...