Франциско Мигоя: «Сначала выучите классическую выпечку, а затем посмотрите, на что вы способны»

После работы в отелях и ресторанах, в качестве инструктора по кондитерским изделиям и пекарне в Кулинарном институте Америки и создания собственной шоколадной компании, в 2014 году Франциско присоединился к Modernist Cuisine, чтобы возглавить уже известную кулинарную и научную команду и работать непосредственно с основателем Натан Мирволд. Вместе они потратили более трех лет на изучение науки, истории и техники выпечки, чтобы запустить фараоновую работу «Модернистский хлеб».

Теперь Migoya в полной профессиональной и личной зрелости, подтверждается некоторыми ключевыми идеями, такими как необходимость хорошо изучить основы и классику, чтобы развить свой стиль, а не копировать другие, как объяснено в интересном интервью, которое мы представляем ниже.

Как бы вы определили свой текущий профессиональный период? 

Я нахожусь в месте, где я верю, что все, что я сделал прежде, привело меня именно к этому. Я больше не работаю в производственной или розничной среде, но использую этот опыт в своей текущей работе для разработки книг, которые не только информативны, но и практичны. Образование и обмен информацией играют для меня важную роль, и эта работа позволяет мне продолжать делать это с большими ресурсами в моем распоряжении.

Каков твой распорядок дня? 

Моя работа состоит в первую очередь в написании книг. Наши книги представляют собой многотомные книги и предназначены для того, чтобы быть очень глубокими и всеобъемлющими по любому предмету, о котором мы пишем. Мы стремимся ответить на любые вопросы по данной теме. Моя работа состоит в том, чтобы писать текст для наших книг, а также руководить командой поваров и ученых-кулинаров в разработке рецептов и экспериментов. Нашей целью является стать источником информации для всех типов людей.

Что в нынешней кондитерской слишком много и мало?

Слишком много силиконовых форм и слишком мало уникальных перспектив. Что мне больше всего нравится в кондитерских изделиях, так это возможность создавать свои собственные проекты и идеи, и я чувствую, что происходит много копий или имитаций. 

Тенденции наступают, и кажется, что каждый хочет повторить стиль, затем приходит новый, и история повторяется. Я всегда думал, что креативность и дух инноваций неразрывно связаны с тем, чтобы быть кондитером или шеф-поваром. Почему бы не сделать что-то более личное? Я также чувствую, что люди не очень заинтересованы не только в изучении классической выпечки, но и в том, как ее хорошо выполнять. Большинство хотят прыгнуть, чтобы сделать что-нибудь стильное, но не могут научиться делать правильное слоеное тесто или эклер. Эти предметы являются классическими.