Динара Касько: Настоящее искусство для многоярусных тортов.

По мере того, как профессиональная кондитерская ремесленников совершенствовалась и занимала свое место в благородном клубе гастрономических искусств, некоторые из ее более традиционных символов были заброшены, например, так называемые многоярусные торты, являющиеся настоящим центром внимания во всех видах кулинарии. Эти эффектные монтажи утратили свой гламур и величие после того, как стали предметом событий, конкурсов и телешоу сомнительного вкуса. 

Для этого номера журнала so good я сделала два новых трехуровневых торта. 

Конечно, многоярусный торт — не новость. Это композиция из нескольких муссовых тортов, сделанных из металлических колец для выпечки, а затем соединенных вместе. Но в моем случае мне пришлось делать торты с помощью силиконовых форм, и нам пришлось столкнуться с определенными техническими трудностями при создании форм и сборке тортов. Поскольку торты были такими большими, мы сделали специальные подставки, которые помогли бы нам их собирать. 

Чтобы коржи хорошо заморозились, пришлось даже использовать сухой лед.

Мне поступило предложение поработать над проектом для музея Метрополитен в Нью-Йорке, который бы отражал мою идеологию создания торта и мои архитектурные подходы к нему, и представить его на мероприятии «Праздник Версаля». Организаторы мероприятия раздали всем кондитерам, принявшим участие в мероприятии, множество материалов, посвященных еде и культуре Версаля. В XVII — XVIII веках в Версале было традиционным и довольно популярным делом из продуктов питания — это могли быть фрукты, пирожные или просто обычная еда. Вдохновленная этой идеей, я решила создать многоярусный торт. Для создания рельефа торта я использовала мотивы, которые нашла в барельефе Версальского замка. Украшением торта являются не обычные ягоды и бантики — это настоящие барельефы в комнатах, которые я пыталась изобразить.

Торт выглядит минималистично, но внутри у него насыщенный аромат и интересный цвет. 

На данный момент это самая большая форма для торта, которую я когда-либо создавала. Вес готового продукта — 15 кг. На моделирование, печать и отливку силиконовой формы у меня ушло около 1,5 месяцев. Определенно были технические проблемы, с которыми мне пришлось столкнуться во время этого процесса, и одна из них — размер — форма должна была быть довольно большой, и на ее изготовление уходило много времени. Но результат стоил наших усилий — мероприятие в Метрополитен-музее прошло очень хорошо. В этом мероприятии приняли участие 5 кондитеров, которые должны были создать некое творение, которое представляло бы Версаль, и я была одним из них. Посетители очень обрадовались, увидев, как я разрезаю этот торт.

Я не остановилась на одном торте и продолжила создавать новые, так как они отлично подходят для праздника. 

Недавно мне поступило предложение открыть собственное кафе Dinara Kasko Pastry Art в Катаре, Доха. Специально для этой пекарни я разрабатываю новые формы в арабском стиле. Находясь в Дохе, меня вдохновило количество разнообразных орнаментов и невероятных узоров. Они выглядят очень геометрически и стильно. Для своих форм я выбрала один из самых распространенных исламских восточных орнаментов, который очень часто можно встретить в Катаре. Сложный узор, образованный многократным наложением друг на друга геометрических фигур — линий, многоугольников и круга. Гирих выглядит как чрезвычайно сложная математически выверенная сетка. Узоры гириха, скорее всего, будут повсюду на стенах некоторых исламских архитектур. Повторяющиеся паттерны Гириха могут расширяться во всех направлениях, таким образом, у Гириха неопределенная природа. Эта характеристика напоминает веру мусульман в то, что человек, который не является мерой мира, никогда не сможет постичь «бесконечный смысл мира», созданный неопределяемым богом.

Я создала несколько индивидуальных форм в арабском стиле и рецептов с катарским оттенком для этого кондитерского кафе. В данном случае торт состоит из бисквита с шафраном и засахаренными апельсинами, апельсиновым конфи, крем-брюле с шафраном и шафрановым муссом.

Такая большая форма удобна для крупных мероприятий. Форма торта — это уже украшение. При этом можно поиграть красками, вкусами и каждый раз добавлять что-нибудь интересное.