выпечка

Динара Касько: Настоящее искусство для многоярусных тортов.

По мере того, как профессиональная кондитерская ремесленников совершенствовалась и занимала свое место в благородном клубе гастрономических искусств, некоторые из ее более традиционных символов были заброшены, например, так называемые многоярусные торты, являющиеся настоящим центром внимания во всех видах кулинарии. Эти эффектные монтажи утратили свой гламур и величие после того, как стали предметом событий, конкурсов и телешоу сомнительного вкуса. Популярный архитектор и кондитер Динара Красько возвращается на страницы журнала so good, чтобы показать нам свое видение этого вида торта, основанное на ее глубоком понимании искусства и дизайна. Ее творения были также в центре недавней выставки в Метрополитен-музее Нью-Йорка. Сама автор подробно рассказывает о двух своих новых работах: Версальском дворце и геометрическом и исламском Гирихе. Два стиля и две истории с искусством и выпечкой в качестве общего знаменателя.

Для этого номера журнала so good я сделала два новых трехуровневых торта. Конечно, многоярусный торт — не новость. Это композиция из нескольких муссовых тортов, сделанных из металлических колец для выпечки, а затем соединенных вместе. Но в моем случае мне пришлось делать торты с помощью силиконовых форм, и нам пришлось столкнуться с определенными техническими трудностями при создании форм и сборке тортов. Поскольку торты были такими большими, мы сделали специальные подставки, которые помогли бы нам их собирать. Чтобы коржи хорошо заморозились, пришлось даже использовать сухой лед.

Мне поступило предложение поработать над проектом для музея Метрополитен в Нью-Йорке, который бы отражал мою идеологию создания торта и мои архитектурные подходы к нему, и представить его на мероприятии «Праздник Версаля». Организаторы мероприятия раздали всем кондитерам, принявшим участие в мероприятии, множество материалов, посвященных еде и культуре Версаля. В XVII — XVIII веках в Версале было традиционным и довольно популярным делом из продуктов питания — это могли быть фрукты, пирожные или просто обычная еда. Вдохновленная этой идеей, я решила создать многоярусный торт. Для создания рельефа торта я использовала мотивы, которые нашла в барельефе Версальского замка. Украшением торта являются не обычные ягоды и бантики — это настоящие барельефы в комнатах, которые я пыталась изобразить.

Торт выглядит минималистично, но внутри у него насыщенный аромат и интересный цвет. На данный момент это самая большая форма для торта, которую я когда-либо создавала. Вес готового продукта — 15 кг. На моделирование, печать и отливку силиконовой формы у меня ушло около 1,5 месяцев. Определенно были технические проблемы, с которыми мне пришлось столкнуться во время этого процесса, и одна из них — размер — форма должна была быть довольно большой, и на ее изготовление уходило много времени. Но результат стоил наших усилий — мероприятие в Метрополитен-музее прошло очень хорошо. В этом мероприятии приняли участие 5 кондитеров, которые должны были создать некое творение, которое представляло бы Версаль, и я была одним из них. Посетители очень обрадовались, увидев, как я разрезаю этот торт.

Я не остановилась на одном торте и продолжила создавать новые, так как они отлично подходят для праздника. Недавно мне поступило предложение открыть собственное кафе Dinara Kasko Pastry Art в Катаре, Доха. Специально для этой пекарни я разрабатываю новые формы в арабском стиле. Находясь в Дохе, меня вдохновило количество разнообразных орнаментов и невероятных узоров. Они выглядят очень геометрически и стильно. Для своих форм я выбрала один из самых распространенных исламских восточных орнаментов, который очень часто можно встретить в Катаре. Сложный узор, образованный многократным наложением друг на друга геометрических фигур — линий, многоугольников и круга. Гирих выглядит как чрезвычайно сложная математически выверенная сетка. Узоры гириха, скорее всего, будут повсюду на стенах некоторых исламских архитектур. Повторяющиеся паттерны Гириха могут расширяться во всех направлениях, таким образом, у Гириха неопределенная природа. Эта характеристика напоминает веру мусульман в то, что человек, который не является мерой мира, никогда не сможет постичь «бесконечный смысл мира», созданный неопределяемым богом.

Я создала несколько индивидуальных форм в арабском стиле и рецептов с катарским оттенком для этого кондитерского кафе. В данном случае торт состоит из бисквита с шафраном и засахаренными апельсинами, апельсиновым конфи, крем-брюле с шафраном и шафрановым муссом.

Такая большая форма удобна для крупных мероприятий. Форма торта — это уже украшение. При этом можно поиграть красками, вкусами и каждый раз добавлять что-нибудь интересное.

Франциско Мигоя: «Сначала выучите классическую выпечку, а затем посмотрите, на что вы способны»

После работы в отелях и ресторанах, в качестве инструктора по кондитерским изделиям и пекарне в Кулинарном институте Америки и создания собственной шоколадной компании, в 2014 году Франциско присоединился к Modernist Cuisine, чтобы возглавить уже известную кулинарную и научную команду и работать непосредственно с основателем Натан Мирволд. Вместе они потратили более трех лет на изучение науки, истории и техники выпечки, чтобы запустить фараоновую работу «Модернистский хлеб».

Теперь Migoya, в полной профессиональной и личной зрелости, подтверждается некоторыми ключевыми идеями, такими как необходимость хорошо изучить основы и классику, чтобы развить свой стиль, а не копировать другие, как объяснено в интересном интервью, которое мы представляем ниже.

Шеф-повар также представляет удивительную линию хлеба Бао (паровые булочки), тип теста с простым процессом приготовления и бесчисленными возможностями с точки зрения форматов, вкусов и текстур.

Как бы вы определили свой текущий профессиональный период? 

Я нахожусь в месте, где я верю, что все, что я сделал прежде, привело меня именно к этому. Я больше не работаю в производственной или розничной среде, но использую этот опыт в своей текущей работе для разработки книг, которые не только информативны, но и практичны. Образование и обмен информацией играют для меня важную роль, и эта работа позволяет мне продолжать делать это с большими ресурсами в моем распоряжении.

Каков твой распорядок дня? 

Моя работа состоит в первую очередь в написании книг. Наши книги представляют собой многотомные книги и предназначены для того, чтобы быть очень глубокими и всеобъемлющими по любому предмету, о котором мы пишем. Мы стремимся ответить на любые вопросы по данной теме. Моя работа состоит в том, чтобы писать текст для наших книг, а также руководить командой поваров и ученых-кулинаров в разработке рецептов и экспериментов. Нашей целью является стать источником информации для всех типов людей. В некотором смысле мы используем науку для предоставления информации и ответов, а также для разработки идеальных рецептов. Но не все являются учеными, и не все понимают язык науки, который может быть плотным и запутанным, если вы к нему не привыкли. Мы действуем как «переводчики», чтобы каждый мог получить пользу от знаний. 

Что в нынешней кондитерской слишком много и мало?

Слишком много силиконовых форм и слишком мало уникальных перспектив. Что мне больше всего нравится в кондитерских изделиях, так это возможность создавать свои собственные проекты и идеи, и я чувствую, что происходит много копий или имитаций. Тенденции наступают, и кажется, что каждый хочет повторить стиль, затем приходит новый, и история повторяется. Я всегда думал, что креативность и дух инноваций неразрывно связаны с тем, чтобы быть кондитером или шеф-поваром. Почему бы не сделать что-то более личное? Я также чувствую, что люди не очень заинтересованы не только в изучении классической выпечки, но и в том, как ее хорошо выполнять. Большинство хотят прыгнуть, чтобы сделать что-нибудь стильное, но не могут научиться делать правильное слоеное тесто или эклер. Эти предметы являются классическими. 

Расскажите нам о хлебе Бао, которым вы делитесь с нами в таком хорошем … журнале. Что в них особенного? Какие возможности у парения по сравнению с другими популярными методами?

Паровые булочки являются важным продуктом в китайской кухне. Этот простой рецепт создает тесто, которое вы можете преобразовать во множество различных форм, от простого приготовленного на пару и таких вариаций, как гум бао. Мне кажется, что Бао — это базовый препарат, который может быть очень универсальным не только для пикантных, но и сладких блюд. Это небольшая мягкая булочка, которая подается теплой и может быть наполнена практически чем угодно. Это открывает множество творческих возможностей, особенно для ресторанного обслуживания. Они занимают всего 20 минут для приготовления на пару и их легко разогревать, что делает их очень удобными в обслуживании (через 1-2 минуты они могут быть полностью разогреты в пароварке и после этого становятся такими же свежими, как и свежеприготовленные. Я включил несколько сладких бао идеи наряду с двумя несладкими, но есть намного больше возможностей. Мы рекомендуем использовать муку типа Гонконг, которая представляет собой белую пшеничную муку с очень низким содержанием белка; если вы не можете найти этот тип, просто используйте самую мягкую белую муку, которую вы можете найти. Чем мягче мука, тем мягче булочка. Я также рекомендую смешивать это тесто с лопастной насадкой, а не с крючковой, так как это будет легче перемешать. 

Опрос

Довольны ли Вы нашими услугами?

Показать результаты

Загрузка ... Загрузка ...